PORTSKÉ VÍNO: Úvod
Základy
Vinho do Porto, tedy slavné portské, je tzv. fortifikované (dolihované) víno, produkované pouze v údolí řeky Douro v severní části Portugalska. Fortifikovaná vína se sice vyrábí po celém světě (např. i na Moravě), ale “Porto” je chráněné označení striktně pro fortifikovaná vína z apelace D.O. Douro.
Obvykle se jedná o sladké červené víno s vyšším obsahem alkoholu okolo 19-22%. Může být ovšem i bílé (Porto White), polosuché či suché.
Oblast - Douro
Vinařská oblast D.O. Douro se rozkládá na 24 600 hektarech v severovýchodní části Portugalska. Začíná u vesnice Barqueiros 70 km proti proudu řeky od města Porto a pokračuje na východ až téměř k hranicím se Španělskem. Pomyslným centrem je město Trás-os-Montes. Kopcovitá oblast je chráněna pohořím Marão a Montemuro, díky čemuž zde vzniká unikátní mikroklima vhodné nejen k pěstování vinné révy, ale i oliv či mandlí. Podložím jsou zde obvykle prekambrické břidlice a žuly. Oblast se dělí na tři subregiony. Baixo Corgo je nezápadněji, vyznačuje se nejvyšším úhrnem srážek a nejnižšími teplotami a z místních hroznů se obvykle vyrábí nižší řady portského Ruby a Tawny. Cima Corgo je oblast okolo města Pinhão je považována za “srdce” místní produkce. Mikroklima je zde o něco lepší než v Baixo Corgo a hrozny odsud jsou kvalitnější. Douro Superior je nejvýchodnějším mikroregionem s nejsušším a nejteplejším mikroklimatem, který je ale paradoxně nejméně kultivovaný.
Douro je třetí nejstarší apelací na světě, po Tokaji a Chianti.
Historie portského a Doura
Historie vína v regionu sahá až do období starověkých Římanů, kteří zde víno pěstovali. Historie portského vína se ale začíná psát až v 17. století, kdy byli dva britští gentlemani posláni liverpoolským obchodníkem s vínem do Viana de Castello severně od Porta nabrat zkušenosti s obchodem s vínem. Zde se setkali s opatem z Lamenga a hlavně s jeho vínem smíchaným s brandy. Britští obchodníci koupili celou jeho zásobu a zaslali ji domů. Díky staletí trvajícímu obchodu Britů s portugalským vínem zde měli britové po dlouhou dobu prakticky monopol, což ovšem končí roku 1755, kdy markýz z Pombalu, tehdejší “premiér” vlády s téměř diktátorskými pravomocemi, Britům odebral jejich výsadní práva a předal je jím založené společnosti Douro Wine Company. Tím ovšem markýz se svým vlivem na oblast neskončil a poprvé začal s hodnotnými, ale ve své době velmi nepopulárními regulacemi, jako omezení produkce Doura jen na nejlepší vinohrady, zákaz hnojení nebo zákaz přidávání bezinky do vína kvůli barvě. Vytvořil tak vlastně jednu z prvních apelací v dnešním slova smyslu.
Produkce portského silně utrpěla za napoleonských válek, protože španělské a francouzské síly napadly Portugalsko kvůli poškození zdejších britských obchodních zájmů, a ani Douro se později nevyhnulo na konci 19. století století epidemii Phylloxery, která zde měla stejně devastující účinek jako ve zbytku Evropy.
Proces výroby portského
Důvodem, proč fortifikované víno opata z Lamenga tak zachutnalo britským pánům, bylo to, že opat do vína přidával brandy již v procesu kvašení, tedy v době, kdy v moštu ještě byl zbytkový cukr. Např. do sherry se brandy přidává až po kompletním prokvašení cukru a sladkost se dodává až posléze likérem. Tento způsob dolihování ale dříve nebyl ani v Douru úplným standardem.
Fermentace hroznů probíhá za vysokých teplot, až 32 °C. Při dosažení obsahu alkoholu okolo 6-8% se víno dolihuje. Doba, kdy se má brandy přidat, se ale určuje dle množství cukru, nikoliv alkoholu a pochopitelně záleží na odrůdě, poloze a ročníku.
Použití slova brandy pro fortifikační lihovinu je poněkud klamné. Portugalský pojem je “aguardente,” a je to čistý alkoholový destilát z vína, úplně bez chuti, se 77% alkoholu. Portu dodává alkohol, ale nikdy aroma nebo chuť. Vyrábí se buď na jihu Portugalska, nebo ze zbytkových hroznů přímo v Douru. Jeho cena a příděl na výrobce je přísně kontrolovaný. Na 440 litrů vína se přidává 110 litrů destilátu, což dá dohromady kapacitu tzv. Douro pipe, sudu specifické velikosti používaného ke zrání a převozu portského.
Servírování porta
Kromě bílého porta a některých jednodušších tawny, které mohou být servírováné studenější, by portské mělo být servírováno při teplotě okolo 15-20 °C.
Při otevírání portských typu vintage, LBV či crusted, tedy nefiltrovaných se nesmí porušit sediment, který by při rozvíření způsobil nemožnost víno pít klidně i několik dní, než se znovu usadí. Proto se dodnes u těchto typů porta používá zvláštní způsob otvírání. Speciální kleště se rozžhaví a poté přiloží k hrdlu, těsně pod korek. Po přibližně půl minutě se kleště odeberou, na místo se přiloží led či nachlazený ručník a celý vršek hrdla i s korkem se čistě odlomí. Starší porta je velice vhodné dekantovat přes filtr.
Druhy portského vína
White Porto
Porto z bílých hroznů, ve sladké variantě někdy poněkud prvoplánové a většinou spíše prostší, určené k běžné konzumaci. Populární jsou i sušší varianty.
Ruby Porto
Základní sladké porto, ovocné, s plným tělem. Jsou obvykle červenočerná (rubínová barva), většinou nezrají na dřevě a obvykle jdou na trh ve stáří dvou až tří let. Ruby portské každopádně existuje i ve "vyšších" variantách, jako Fine. Rozdíl oproti Tawny je pak zrání na obrovských dřevěných sudech a kratší dobu. Víno je tak v menším kontaktu se dřevem a zachová si ovocnost a svěžest.
Tawny Porto
Obvykle tříletá, standardní a nejrozšířenější portská. Barva světle červenohnědá. Oxidační zrání na dřevě portu tawny dodává charakteristickou ořechovou chuť. Níže popsané druhy jsou obvykle "podkategorií" Tawny porta
Colheita Porto
Jednoročníková Tawny, místo stáří se zde uvádí rok sklizně. Na rozdíl od Vintage může být Colheita před nalahvováním uložena na dřevě, a to nejméně na 7 let, ale klidně i na 20 a více let.
Vintage Porto
Nejznámější druh portského, které ale činí pouze okolo 2% z celkové produkce Doura. To je dáno tím, že toto víno se vyrábí pouze v těch nejlepších letech, v nejlepším případě třikrát za dekádu. Vintage může zrát na dřevě či nerezu maximálně dva a půl roku před nalahvováním, a na lahvi obecně potřebuje klidně dalších 40 let zrání, než dosáhne ideální kondice k pití. Díky krátkému zrání před nalahvováním si Vintage Porto skvěle drží temně rudou barvu a ovocné tóny.
Nejstarší známe Vintage Porto dostupné na trhu je 1815 Ferreira, které je i nyní v perfektní kondici.
Late Bottled Vintage (LBV) Porto
Víno původně určené na Vintage, které ale z různých důvodů zůstalo na dřevě nebo nerezu déle, než dva a půl roku. Díky delšímu oxidačnímu zrání je připraveno k pití dříve než klasické Vintage. Existuje ve dvou variantách, filtrované a nefiltrované. Nefiltrovaná mohou zrát na lahvi velice dlouho, stejně jako Vintage, a některé druhy je při slepých degustacích velmi těžké rozeznat od klasických Vintage.
Single Quinta Vintage Porto
Portská jsou obvykle míchána pod značkou jednotlivých “vinařství,” které slučují několik quintas, tedy “statků.” To ovšem neplatí pro Single Quinta Vintage, což jsou portská vína z hroznů výhradně z jediného quinta. Obvykle to je pro vinařský dům druhá vlajková loď po portském typu Vintage, obvykle produkováno v letech, která nejsou deklarována jako “Vintage.”
U nás máme nyní zajímavou variantu Single Quinta Vintage, spadající do nové "podkategorie" Very Old Tawny Port. Jde o blend vín, která někdy i desetiletí zrají ve vinařství na barelech. Díky tomu jsou na rozdíl od Vintage typu portského vhodná i k dřívějšímu pití po nalahvování. Obvykle je jich na trh uvolněno jen velmi limitované množství. V našem případě jde o limitovanou edici 1,913 lahví blendu z pěti více než padesát let starých sudů z výborných ročníků od výrobce Barros, z jediné quinty De Saint Luiz.
Posledních pár lahví k dispozici najdete po kliknutí na obrázek níže.
Zdroje:
MASANÈS, Julien, 2006a. Archiving the hidden web. In: Julien MASANÈS, ed. Web archiving. Berlín: Springer
STEVENSON, Tom, 1999. Světová encyklopedie vína. Praha: Knižní klub Praha.
DOMINÉ, André (ed.), 2005. Víno. Praha: Slovart.
MAYSON, Richard, 2004. Port and the Douro. London: Mitchell Beazley.
ROBINSON, Jancis (ed.), 2006. The Oxford Companion to Wine. Oxford: Oxford University Press.
http://www.portwine.com/
https://en.wikipedia.org/
http://winefolly.com
